Rohstofflexikon

Weizen wird am häufigsten verwendet, denn er enthält viel Eiweiß, auch Gluten genannt. Weizengebäcke werden beim „Gehen“ (Gare) locker und elastisch und eignen sich gut für die Zubereitung mit Hefe. Allerdings werden sie bald altbacken. Ganze Weizenkörner oder Weizenschrote sollte man vor der Verwendung einweichen (über Nacht). Als Vollkornprodukt enthält Weizen die stoffwechselaktivierenden Vitamine B1 und B6.

Champagnerroggen ist eine alte, robuste, wieder kultivierte Getreidesorte und stammt ursprünglich aus der Champagne/ Frankreich. Sie gedeiht bestens auf kargen, sandigen Böden und ist recht anspruchslos – deshalb kann auf Dünger und Pestizide verzichtet werden. Die grünlich-beigen Körner sind größer und dicker als der herkömmliche Öko-Roggen.

Seit einigen Jahren kultivieren Landwirte diese unverfälschte Kulturpflanze wieder und wirken somit einer Verarmung auf unseren landwirtschaftlichen Nutzflächen entgegen (Biodiversität).

Dinkel kannte man ausgangs des Mittelalters überall in deutschen Landen. Als Mehl eignet er sich für die Zubereitung von Brot und Gebäck ebenso wie für Teigwaren. Wird Dinkel unreif geerntet und gedarrt, gewinnt man Grünkern – eine köstliche Beilage in der Vollwertküche und Grundlage für Suppen und Soßen. Als ursprüngliches Getreide mit geringem Ertrag wurde Dinkel stetig züchterisch verbessert – bis zu den heute bekannten Hochleistungs-Weizensorten.

Heutige Landwirte, die mit robusten Pflanzensorten arbeiten, entdecken den Dinkel quasi neu. Sie erkannten den perfekten Schutz der Körner durch den festsitzenden Spelz; und eine Menge ernährungsphysiologischer Vorzüge! Dank der speziellen Eiweißstruktur ist Dinkel sehr bekömmlich und für viele Menschen mit Allergieproblemen eine Alternative. Das beste jedoch ist das köstliche Aroma! Die ganze Kraft des Dinkels steckt in den schonend vermahlenen Vollkornprodukten.

Nackthafer ist eine Getreideart aus der Gattung Hafer, die in unserer Heimat angebaut wird. Diese Haferart wird als nackt bezeichnet, weil die Spelzen beim Dreschen vollständig abfallen, der Haferkern dann nackt ist (wie auch beim Weizen). Im Vergleich zu anderen Hafersorten weist er einen höheren Gehalt an Eiweiß und hochwertigem Fett auf.

In der Diätküche und der Vollwerternährung genießt Nackthafer daher eine hohe Wertschätzung. Gekeimt schmeckt er lecker in Suppen, doch auch als ganzes Korn oder geschrotet findet er Verwendung in Salaten, Bratlingen oder Getreidemischungen. Für Frischkornbrei sollte Nackthafer frisch vermahlen eingesetzt werden, dabei ist die Quellzeit zu beachten, um Bitterstoffe nicht zu lösen. Nackthafer ist leistungsfördernd, bekömmlich und schmeckt herzhaft gut.

Gelbweizen sind alte ursprüngliche Weizensorten mit Namen wie „Luteus“ und „Safrania“. Sie werden heute extra in unserem Auftrag in unserer Region als Bio-Getreide angebaut. Die angenehm gelbe Färbung erhält der Gelbweizen durch Carotinoide, einem sekundären Pflanzeninhaltsstoff. Gelbweizen bietet eine attraktive Optik, er ist begehrt beim Backen ohne Ei. Die Gelbfärbung ist deutlicher sichtbar in Gebäck aus Auszugsmehl, zarter in Vollkornspeisen. Der Geschmack ist harmonisch, leicht nussig und sehr angenehm.

Einkorn ist ein Urgetreide und eine Weizenart. Die Körner werden fest von einer Spelze umschlossen. Einkorn hat sehr lange Halme und besitzt wenig Standfestigkeit. Im Anbau ist es anspruchslos, dadurch gedeiht es auch auf trockenen mageren Böden. Wegen der geringen Ertragsdichte wird das Getreide kaum mehr angebaut.

Da es aber züchterisch nie bearbeitet wurde, ist es für viele Menschen besser zu verdauen als der herkömmliche Weizen. Die Robustheit gegenüber Schädlingen ist für den ökologischen Landbau bestens geeignet.
Unser Einkorn stammt aus Gäa Anbau in Thüringen.

Die kleinen, weichen, goldgelben Körner haben einen leicht nussigen Geschmack, enthalten viel Protein und zusätzlich Carotinoide (Farbstoffe, die im Körper als sekundäre Pflanzenstoffe wirken). Weiterhin ist Einkorn arm an Gluten.

Emmer ist, wie Einkorn auch, ein Urgetreide und wird auch Zweikorn genannt. Emmer eignet sich mit seinem hohen Kleberanteil (Getreideeiweiß) besonders für Feingebäcke, Brote aller Art sowie zur Herstellung eifreier Nudeln. Es besitzt einen kräftigen Geschmack, ist dunkel gefärbt und findet auch in der Bierherstellung Anwendung. Weiterhin ist es arm an Gluten.

Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und wird als Scheingetreide bezeichnet. Die Frucht ist eine dreikantige Nuss, die vom Aussehen her Bucheckern ähnelt. Buchweizen ist glutenfrei. In ihm stecken reichlich Eiweiß, B-Vitamine und Mineralstoffe z.B. Eisen. Buchweizen wird hauptsächlich als Mehl (zum Backen von Pfannkuchen) oder Graupen (in Suppen) verwendet.

Amaranth heißt das Korn der Inka. Es ist gar kein Getreide, sondern zählt zu den Fuchsschwanzgewächsen.

Amaranth ist glutenfrei und prall gefüllt mit wertvollen Inhaltsstoffen – allen voran Eiweiß und Mineralstoffe.

Es schmeckt herb-würzig und gibt dem Inka-Brot eine herzhaft rustikale Note. Amaranth wird in Europa fair gehandelt. In den südamerikanischen Farmen wird er nach den Regeln der biologischen Landwirtschaft in Kooperationsprojekten und unter Kontrolle unabhängiger Institutionen angebaut.

Braunhirse ist eine der ältesten Kulturpflanzen und gilt als wertvolles Lebens- und Heilmittel. Sie ist glutenfrei und enthält Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen. Einen wichtigen Beitrag leistet diese rotorangene Hirsesorte dadurch bei der Blutbildung, der Wundheilung sowie beim Aufbau gesunder Knochen, Zähne, Haut, Haar und Nägel. Braunhirse als ganzes Korn ist hart und unverdaulich, daher wird der Verzehr in gemahlener oder geflockter Form empfohlen. Dies ist auch Voraussetzung für die Verfügbarkeit der wertvollen Inhaltsstoffe.

Quinoa lernten wir im Rahmen einer gemeinsamen Aktion zum fairen Handel mit „Brot für die Welt“ in Sachsen und der Rolle Mühle schätzen. Quinoa stammt aus Südamerika und ist botanisch kein Getreide – daher glutenfrei. In den Anden dient es traditionell als Grundnahrungsmittel und wird wie Reis oder als Fladenbrot zubereitet. Die pflegeleichten Pflanzen gedeihen dort ohne künstliche Bewässerung und bieten den Bauern ein faires Einkommen. Quinoa Samen sind sehr eiweiß- und mineralstoffreich, etwa senfkorngroß und ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

Tipp: Mischbrot aus heimischen Roggen- und Weizen- mehlen gewinnt dank Quinoa einen einzigartigen herzhaften Geschmack!

Blick ins Getreidekorn – klein aber oho

Um die Mehltypen auseinander halten zu können, lohnt ein Blick in ein Getreidekorn, aus dem schließlich unser Mehl gemahlen wird.

Kornbestandteil Inhalt Wirkung
Frucht- und Samenschalen Mineralstoffe aktivieren Stoffwechsel, z.B. Blutbildung, steigern Fitness
Ballaststoffe fördern die Verdauung, entschlacken
komplexe Kohlenhydrate sättigen lange
Mehlkörper Stärke Sättigung
Keimling hochwertige Fette, Eiweiße und Vitamine stärken das Nervensystem, aktivieren den Kreislauf, verbessern Wachstum von Haaren und Nägeln, fördern Abwehrkräfte

… zum Mehl

Nur in den Vollkornmehlen, Vollkornschroten oder in den Flocken sind alle Kornbestandteile enthalten. Vollkornprodukte liefern uns alle wichtigen Nähr- und Wirkstoffe und sind Basis einer vollwertigen Ernährung. Ihre dunkle Farbe ist vielleicht gewöhnungsbedürftig, der volle herzhafte Geschmack und die gesundheitsdienlichen Inhaltstoffe sind dafür bestimmt Entschädigung. Vollkornmehl kann puderig fein gemahlen werden, dann nimmt es Wasser gut auf und lässt sich vielseitig verwenden.

Übrigens – Naschereien wie Plätzchen lassen sich sehr gut aus Vollkornmehl zubereiten und dann darf man ruhig einmal mehr zugreifen.

Die Mehltypen

Typenmehle sind ausgemahlene Mehle oder Auszugsmehle, denen der Keimling und die Schalenanteile ganz oder teilweise entzogen worden. Sie sind damit ärmer an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Je niedriger die Typenzahl ist, um so weniger dieser Wirkstoffe sind im Mehl vorhanden. Je höher die Typenzahl ist, umso reicher ist das Mehl an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen, und es sieht etwas dunkler aus. Als Schrot bezeichnet man grob zerkleinertes Getreide, dessen Struktur im Gebäck spürbar bleibt. Am besten werden Schrote gut eingeweicht mitgebacken. Sie geben ein längeres Sättigungsgefühl, da unser Körper lange mit der Verdauung befasst ist. Grobe Mehle sind griffig und feinkörnig, feine Mehle sind puderig. Die Struktur ist unabhängig davon, ob es sich um Typenmehl oder Vollkornmehl handelt.

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