Rohstofflexikon

Weizen zählt zu den ältesten und wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt. Obwohl Weizen die Getreidesorte ist, die am meisten Ansprüche
an Standort, Klima und Wasserversorgung stellt, bringt Weizen einen Vorteil mit, den andere Getreidesorten nicht haben: er kann besonders
gut alleine verbacken werden. Bedingt durch den hohen Kleberanteil eignet sich, besonders der in Mitteleuropa verbreitete Weichweizen, zur
Brot- und Gebäckherstellung.

Die Müller schätzen am Weizen, dass er schon beim Dreschen direkt aus den Spelzen herausfällt. Somit ist kein weiterer Verarbeitungsschritt in der Mühle notwendig, wie etwa beim Dinkel. Jedoch enthält jedes Weizenkorn einen Weizenkeim. Aus ihm wächst eine neue Weizenpflanze. Durch die Handwerkskunst des Müllers wird der ernährungsphysiologisch wertvolle Keimling vom Mehl getrennt.

Im Weizenvollkornmehl sind alle wertvollen Bestandteile des Korns, vor allem der Randschichten enthalten. Ganze Weizenkörner oder Weizenschrot sollte man vor der Verwendung über Nacht einweichen.

Gelbweizen sind alte ursprüngliche Weizensorten mit Namen wie „Luteus“ und „Safrania“. Sie werden heute extra in unserem Auftrag in
unserer Region als Bio-Getreide angebaut. Die angenehm gelbe Färbung erhält der Gelbweizen durch Carotinoide, einem sekundären Pflanzeninhaltsstoff.

Gelbweizen bietet eine attraktive Optik, er ist begehrt beim Backen ohne Ei. Die Gelbfärbung ist deutlicher sichtbar in Gebäck aus Auszugsmehl, zarter in Vollkornspeisen. Der Geschmack ist harmonisch, leicht nussig und sehr angenehm.

Dinkel kannte man ausgangs des Mittelalters überall in deutschen Landen. Als ursprüngliches Getreide mit geringem Ertrag wurde Dinkel stetig züchterisch verbessert, bis zu den heute bekannten Hochleistungs-Weizensorten. Aufgrund dieser Herkunft sind Hersteller verpflichtet ihre Produkte aus bzw. mit Dinkel entsprechend zu kennzeichnen (Dinkel = eine Form des Weizens).

Heutige Landwirte, die mit robusten Pflanzensorten arbeiten, entdecken den Dinkel quasi neu. Sie erkannten den perfekten Schutz der Körner durch den festsitzenden Spelz, der jedoch in der Mühle einen weiteren Arbeitsschritt bedeutet. Oftmals wird Dinkel eine bessere Verträglichkeit als Weizen zugesprochen, jedoch sind hier Bedenken angebracht, da beide Sorten sehr eng verwandt sind.

Die ganze Kraft des Dinkels steckt in den schonend vermahlenen Vollkornprodukten. Als Mehl eignet er sich für die Zubereitung von Brot und Gebäck ebenso wie für Teigwaren. Wird Dinkel unreif geerntet und gedarrt, gewinnt man Grünkern – eine köstliche Beilage in der Vollwertküche und Grundlage für Suppen und Soßen.

Champagnerroggen ist eine alte, robuste, wieder kultivierte Getreidesorte und stammt ursprünglich aus der Champagne/ Frankreich. Sie gedeiht bestens auf kargen, sandigen Böden und ist recht anspruchslos – deshalb kann auf Dünger und Pestizide verzichtet werden. Die grünlich-beigen Körner sind größer und dicker als der herkömmliche Öko-Roggen.

Seit einigen Jahren kultivieren Landwirte diese unverfälschte Kulturpflanze wieder und wirken somit einer Verarmung auf unseren landwirtschaftlichen Nutzflächen entgegen (Biodiversität).

Alle Roggensorten besitzen Schleimstoffe (ähnlich dem Kleber beim Weizen), die Wasser binden und halten während der Teigführung und des Backvorgangs. Roggengebäcke sind im Vergleich zu Weizengebäcken dunkler, fester, aber auch aromatischer. Roggen wird besonders in Mitteleuropa als Brotgetreide eingesetzt. Mit Sauerteigführung erhält man die besten Backergebnisse beim Roggen.

Nackthafer ist eine Getreideart die in unserer Heimat angebaut wird. Hafer stellt weniger hohe Ansprüche an seinen Standort und seine klimatischen Bedingungen als andere Getreidesorten. Diese Haferart wird als nackt bezeichnet, weil die Spelzen beim Dreschen vollständig abfallen und der Haferkern dann nackt ist (wie auch beim Weizen).

Aus ernährungsphisiologischer Sicht ist Hafer die wertvollste Getreideart. Da Hafer nur über einen geringen Kleberanteil verfügt, eignet sich Hafermehl nicht zu Brotherstellung.

In der Diätküche und der Vollwerternährung genießt vorallem Nackthafer eine hohe Wertschätzung. Gekeimt schmeckt er lecker in Suppen, doch auch als ganzes Korn oder geschrotet findet er Verwendung in Salaten, Bratlingen oder Getreidemischungen. Für Frischkornbrei sollte Nackthafer frisch vermahlen eingesetzt werden, dabei ist die Quellzeit zu beachten, um Bitterstoffe nicht zu lösen. Nackthafer ist bekömmlich und schmeckt herzhaft gut.

Buchweizen hat sich vom ‚Arme-Leute-Essen‘ hin zum Trendprodukt und Superfood entwickelt. Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und wird als Scheingetreide bezeichnet. Die Frucht ist eine dreikantige Nuss, die vom Aussehen her Bucheckern ähnelt. Im Anbau ist Buchweizen sehr anspruchslos, bietet jedoch auch bezogen auf die Fläche weniger Erträge als andere Pseudogetreide.

Buchweizen ist glutenfrei und wird hauptsächlich als Mehl (zum Backen von Pfannkuchen) oder Graupen (in Suppen) verwendet.

Amaranth heißt das Korn der Inka. Es ist gar kein Getreide, sondern es zählt zu den Fuchsschwanzgewächsen. Amaranth ist glutenfrei.

Es schmeckt herb-würzig und gibt dem Inka-Brot eine herzhaft rustikale Note. Verstärkt wird sie durch Vollkornmehl von Weizen und Roggen. Diese Getreide wachsen in Sachsen, während Amaranth in Europa fair gehandelt wird. In den südamerikanischen Farmen wird er nach den Regeln der biologischen Landwirtschaft in Kooperationsprojekten und unter Kontrolle unabhängiger Institutionen angebaut.
Mit dem sächsischen Bio-Getreide, welches übrigens mit Wasserkraft gemahlen wurde, ergibt sich mit der Inka-Brotbackmischung ein nachhaltig schönes rustikales Brot.

Hirse wird weltweit als Grundnahrungsmittel genutzt, vor allem in der Herstellung von Breinahrung. Hirse ist eine der ältesten Kulturpflanzen, gilt als wertvolles Lebens- und Heilmittel und gehört zur Gattung der Rispenhirsen.

Hirse als ganzes Korn ist hart und unverdaulich, daher wird empfohlen Hirse gemahlen oder in geflockter Form zu verwenden.
Dies ist auch Voraussetzung für die Verfügbarkeit der wertvollen Inhaltsstoffe. Hirse ist glutenfrei.

Quinoa lernten wir im Rahmen einer gemeinsamen Aktion zum fairen Handel mit „Brot für die Welt“ in Sachsen und der Rolle Mühle
schätzen. Quinoa stammt aus Südamerika und ist botanisch kein Getreide – daher glutenfrei. In den Anden dient es traditionell als
Grundnahrungsmittel. Die pflegeleichten Pflanzen gedeihen dort ohne künstliche Bewässerung und bieten den Bauern ein faires Einkommen.

Quinoa wird wie Reis gekocht und eignet sich auch gut für Müsli oder Salateinlage. Tipp: Mischbrot aus heimischen Roggen- und Weizenmehlgewinnt dank Quinoa einen einzigartigen herzhaften Geschmack!

Blick ins Getreidekorn – klein aber oho

Um die Mehltypen auseinander halten zu können, lohnt ein Blick in ein Getreidekorn, aus dem schließlich unser Mehl gemahlen wird.

… zum Mehl

Nur in den Vollkornmehlen, Vollkornschroten oder in den Flocken sind alle Kornbestandteile enthalten. Vollkornprodukte liefern uns alle wichtigen Nähr- und Wirkstoffe und sind Basis einer vollwertigen Ernährung. Ihre dunkle Farbe ist vielleicht gewöhnungsbedürftig, der volle herzhafte Geschmack und die gesundheitsdienlichen Inhaltstoffe sind dafür bestimmt Entschädigung. Vollkornmehl kann puderig fein gemahlen werden, dann nimmt es Wasser gut auf und lässt sich vielseitig verwenden.

Übrigens – Naschereien wie Plätzchen lassen sich sehr gut aus Vollkornmehl zubereiten und dann darf man ruhig einmal mehr zugreifen.

Die Mehltypen

Typenmehle sind ausgemahlene Mehle oder Auszugsmehle, denen der Keimling und die Schalenanteile ganz oder teilweise entzogen worden. Sie sind damit ärmer an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Je niedriger die Typenzahl ist, um so weniger dieser Wirkstoffe sind im Mehl vorhanden. Je höher die Typenzahl ist, umso reicher ist das Mehl an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen, und es sieht etwas dunkler aus. Als Schrot bezeichnet man grob zerkleinertes Getreide, dessen Struktur im Gebäck spürbar bleibt. Am besten werden Schrote gut eingeweicht mitgebacken. Sie geben ein längeres Sättigungsgefühl, da unser Körper lange mit der Verdauung befasst ist. Grobe Mehle sind griffig und feinkörnig, feine Mehle sind puderig. Die Struktur ist unabhängig davon, ob es sich um Typenmehl oder Vollkornmehl handelt.

Nachweise:

Dr. Erling, Peter (Hrsg.) (2003), Handbuch Mehl- und Schälmüllerei, 2. Auflage, Bergen/Dumme

Kirsch, Burghard (2012), Fachkunde Müllereitechnologie Werkstoffkunde, 7. Auflage, München

Schroeder, Hofer, Zimmermann, Pechlaner et al., Dietary spermidine improves cognitive function. Cell Reports 35, April 2021. https://doi.org/10.1016/j.celrep.2021.108985

YongTian Liang et al., eIF5A hypusination, boosted by dietary spermidine, protects from premature brain aging and mitochondrial dysfunction. Cell Reports 35, April 2021. https://doi.org/10.1016/j.celrep.2021.108941