Rohstoffkunde

Weizen wird am häufigsten verwendet, denn er enthält viel Eiweiß, auch Gluten genannt. Weizengebäcke werden beim “Gehen” (Gare) locker und elastisch und eignen sich gut für die Zubereitung mit Hefe. Allerdings werden sie bald altbacken. Ganze Weizenkörner oder Weizenschrote sollte man vor der Verwendung einweichen (über Nacht). Als Vollkornprodukt enthält Weizen die stoffwechselaktivierenden Vitamine B1 und B6.

Gelbweizen sind alte ursprüngliche Weizensorten mit Namen wie “Luteus” und “Safrania”. Sie werden heute extra in unserem Auftrag in unserer Region als Bio-Getreide angebaut. Die angenehm gelbe Färbung erhält der Gelbweizen durch Carotinoide, einem sekundären Pflanzeninhaltsstoff. Gelbweizen bietet eine attraktive Optik, er ist begehrt beim Backen ohne Ei. Die Gelbfärbung ist deutlicher sichtbar in Gebäck aus Auszugsmehl, zarter in Vollkornspeisen. Der Geschmack ist harmonisch, leicht nussig und sehr angenehm.

Roggen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, besonders an Eisen aus. Den liefern jedoch nur die Vollkornmehle oder -flocken. Roggenmehl ist dunkler als das von Weizen, was sich auch auf die Farbe der Gebäcke auswirkt. Roggenmehl wird mit Sauerteig oder Backferment versäuert, um die Lockerung des Gebäcks zu erreichen. Häufiger jedoch mischt man Weizenmehl zum Roggenmehl, dann können die Gebäcke mit Hefe gelockert werden. Roggenbrote und -brötchen schmecken sehr herzhaft und halten sich länger frisch als Weizengebäcke. Roggen ist Nährstofflieferant bei bestimmten Diäten.

Dinkel ist eine sehr ursprüngliche Weizenform, die im Mittelalter in ganz Deutschland bekannt war und dann von ertragreicheren Sorten verdrängt wurde. Seine Körner stehen nur in 2 Reihen am Halm, moderne Weizensorten haben zum Vergleich 6 Kornreihen in der Ähre. Wiederentdeckt wurde Dinkel im Aufwind des Öko-Landbaus, da man hierfür robuste widerstandsfähige Sorten wählt. Die Spelzen des Dinkels sind fest mit dem Korn verwachsen und bieten einen umfassenden natürlichen Schutz vor Umwelteinflüssen. Sie erfordern ein spezielles Schälverfahren. Die großen Vorzüge des Dinkels sind sein Reichtum an Eiweiß und Mineralstoffen, seine gute Bekömmlichkeit, die enorme Vielfalt der Verwendungen in der Vollwertküche und sein charakteristischer, nussartiger Geschmack.

Amaranth wird als das Korn der INKA bezeichnet, denn es stammt aus Südamerika und wurde schon von den Inka verwendet. Gebacken wurde Amaranth zu Fladenbroten. Botanisch ist Amaranth ein Fuchsschwanzgewächs, dessen Samen enorm reich an Mineralstoffen und Eiweiß sind und unser Brot bereichern. Amaranth ist glutenfrei. Der Geschmack wird als angenehm würzig bis nussig beschrieben.

Blick ins Getreidekorn – klein aber oho

Um die Mehltypen auseinander halten zu können, lohnt ein Blick in ein Getreidekorn, aus dem schließlich unser Mehl gemahlen wird.

Kornbestandteil Inhalt Wirkung
Frucht- und Samenschalen Mineralstoffe aktivieren Stoffwechsel, z.B. Blutbildung, steigern Fitness
Ballaststoffe fördern die Verdauung, entschlacken
komplexe Kohlenhydrate sättigen lange
Mehlkörper Stärke Sättigung
Keimling hochwertige Fette, Eiweiße und Vitamine stärken das Nervensystem, aktivieren den Kreislauf, verbessern Wachstum von Haaren und Nägeln, fördern Abwehrkräfte

… zum Mehl

Nur in den Vollkornmehlen, Vollkornschroten oder in den Flocken sind alle Kornbestandteile enthalten. Vollkornprodukte liefern uns alle wichtigen Nähr- und Wirkstoffe und sind Basis einer vollwertigen Ernährung. Ihre dunkle Farbe ist vielleicht gewöhnungsbedürftig, der volle herzhafte Geschmack und die gesundheitsdienlichen Inhaltstoffe sind dafür bestimmt Entschädigung. Vollkornmehl kann puderig fein gemahlen werden, dann nimmt es Wasser gut auf und lässt sich vielseitig verwenden.

Übrigens – Naschereien wie Plätzchen lassen sich sehr gut aus Vollkornmehl zubereiten und dann darf man ruhig einmal mehr zugreifen.

Die Mehltypen

Typenmehle sind ausgemahlene Mehle oder Auszugsmehle, denen der Keimling und die Schalenanteile ganz oder teilweise entzogen worden. Sie sind damit ärmer an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Je niedriger die Typenzahl ist, um so weniger dieser Wirkstoffe sind im Mehl. Je höher die Typenzahl ist, umso reicher ist das Mehl an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen, und es sieht etwas dunkler aus. Als Schrot bezeichnet man grob zerkleinertes Getreide, dessen Struktur im Gebäck spürbar bleibt. Am besten werden Schrote gut eingeweicht mitgebacken. Sie geben ein längeres Sättigungsgefühl, da unser Körper lange mit der Verdauung befasst ist. Grobe Mehle sind griffig und feinkörnig, feine Mehle sind puderig. Die Struktur ist unabhängig davon, ob es sich um Typenmehl oder Vollkornmehl handelt.

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